Weizen – Fallzahlen stürzen ab

Seit 4 Wochen regnet es südlich der Donau, seit 3 Wochen im Nordosten und in den Staulagen der Mittelgebirge fast jeden Tag. In den seit 20. Juli totreifen Beständen stürzen sortenabhängig aktuell die Fallzahlen ab. Die Fallzahl ist ein Maß zur Bestimmung der Viskosität bzw. Verkleisterungsfähigkeit des Weizenmehls. Wird das totreife Getreidekorn längere Zeit abgeregnet, nimmt es Wasser auf, dadurch steigt die Aktivität der α-Amylase. Diese bewirkt eine Verzuckerung von Stärke. Gibberelline werden ausgeschüttet, die Keimruhe nimmt ab, damit steigt die Auswuchsneigung. Die verzuckerte Stärke ist weniger viskos und verbindet sich schlechter, der Teig ist weniger stabil. Im Brot bewirken Mehle mit geringer Fallzahl große Löcher statt feine Poren. Der Handel verlangt Fallzahlen von wenigstens 220 sec, in Jahren mit Fallzahlproblemen werden Partien mit 180 sec noch akzeptiert. Es ist nicht möglich, Mehle mit geringer Fallzahl durch Mehle mit hoher Fallzahl aufzumischen, da die Fallzahl nicht Gehalte widerspiegelt, sondern. . .